صنایع تبدیلی خرما در یک نگاه
خرماهایی که معمولاً برای مصارف خوراکی انسان، نامناسب نمی باشند برای صنایع تبدیلی مرتبط پیشنهاد می گردند. از خرماهای با کیفیت پایین میتوان شهد و عسل خرما، شکلات، غنیسازی فرآورده های نانوایی و کیک و کلوچه، خمیر خرما (بهعنوان چاشنی در تهیه سس، ترشی و پر کردن بیسکویت و شیرینی)، پودر خرما (جایگزین شکر)، قند مایع (گلوکز)، الکل اتیلیک، خوراک دام، آرد خرما، نوشابه خرما و... تهیه نمود.
در این محصول اندازه خرما 8/3 یا 16/3 اینچ می باشد و کلیه قطعات خرما با آرد یک لاف یا آرد سویا و یا مخلوط دکستروز و یا هر ماده ای که از چسبندگی خرماها جلوگیری کند، پوشش داده می شود. این محصول معمولاً همراه با غلات و یا در محصولات پخته شده از قبیل کیکها، نانها و شیرینیجات به مصرف می رسد.
در این محصول ابتدا خرما با فشار از صافی با سوراخ های با قطر 8/3 اینچ عبور داده می شود. در اثر این عمل قطعات خرما به قطر 6/3 تا 2/1 اینچ ایجاد می شود. سپس این قطعات در محلول دکستروز جهت یکنواخت شدن اندازه خرماها، غوطهور شده و در انتها نیز خشک می شوند.
یکی از مراحل عملآوری خرما، رطوبت دادن و یا خیساندن می باشد که در بهبود طعم و بافت میوه دخالت دارد. البته بهمنظور جلوگیری از ترشیدگی و آلوده شدن خرما باید به شرایط و درجه حرارت محیط توجه کرد. به دلیل رطوبت زیاد این محصول، شرایط نگهداری باید در یخچال باشد. خرما له شده همراه با سایر مغزهای خوراکی مانند گردو، فندق و همچنین میوهها و شکلات مصرف می شود. همچنین در تهیه شکلات خرما، دسر خرما، کیک خرما و نوشابه و نیز شیرینیهایی مانند رول های بادام و خرما و رول های خرما و نارگیل یا خرماهای شکلاتی مصرف می شود.
خرماهای با کیفیت پایین را از یک صافی عبور می دهند. از آن بهعنوان یک شیرینکننده طبیعی در پخت شیرینی، غذای کودک و... استفاده می شود. به خمیر خرما ادویه، سبوس برنج یا گندم، گردو، فندق و یا سایر مغزهای خوراکی نیز میتوان اضافه و از آن یک محصول محتوی پروتئین، فیبر و مواد معدنی تهیه کرد.
محصولی از خرما که با افزودن 5/7 گرم فیبر خوراکی به 100 گرم خرما تهیه می شود. خرمای پرفیبر برای بیمارانی که از چربی خون و چاقی رنج می برند، مفید است.
عصاره شیره خرما که مواد کلوییدی و قسمت عمده مواد رنگی آن گرفته شده و محتوی کلیه مواد قابل حل خرما می باشد و در صنایع نوشابه، قنادی، شکلات، بستنی و غیره کاربرد دارد.
شربت تصفیه شده خرما که کلیه املاح آن گرفته شده و مخلوطی از انواع قند (گلوکز، فروکتوز، ساکاروز) با غلظت 75 درجه بریکس می باشد.
شیرهای است که از قسمت گوشتی خرما تهیه می شود در فرآیند سنتی حدود 15 درصد و در فرآیند صنعتی تا 60 درصد خرما شیره استحصال می شود.
سرکه خرما از تخمیر خرماهای له شده در آب، با درجه حرارت 35 تا 40 درجه سانتیگراد تهیه می شود. بهطور کلی از هر صد کیلو خرما میتوان 300 تا 400 لیتر سرگه بهدست آورد.
از شیره خرما میتوان مخمر تولید کرد. مخمرهای حاصله سرشار از پروتئین و ویتامینها می باشد و در تهیه خوراک دام و نیز بهعنوان مخمر نانوایی کاربرد دارد.
پس از استخراج شیره خرما، این شیره در کارخانه تبدیل به شکر می شود. علاوه بر شکر تفالههای باقیمانده را میتوان جهت مصارف خوراک دام استفاده کرد.
پس از استخراج شیره خرما، این شیره در خانه توسط میکروارگانیسمهای مربوطه تخمیر شده و آن تبدیل به الکل و تفاله حاصله جهت مصاف خوراک دام استفاده می گردد.
پوست تازه تارونه (غلاف شکوفه نخل که هنوز نشکفته و از آن خوشه بر نیامده باشد) دارای خواص بوده و مالیدن خمیر آن به لثه موجب تقویت آن و برطرف کردن پیوره می گردد. از خواص دیگر آن برطرف کردن اسهال و دلپیچه است.
در داخل تارونه بهصورت مادهای سفید رنگ (مانند پشمک) یافت می شود. اعراب به آن طلع و در ایران به آن پنیر می گویند.
ترکیب هسته خرما شامل 105/62 درصد کربوهیدرات، 2/16 درصد فیبر، 49/8 درصد روغن، 46/6 درصد رطوبت، 12/1 درصد مواد معدنی و 22/5 درصد پروتئین می باشد. معمولاً هسته خرما را آرد می کنند و برای تهیه نان و یا خوراک دام به مصرف می رسانند. آرد هسته خرما میتواند تا میزان 15 درصد جایگزین آرد جو، در جیره غذایی طیور شود. هسته خرما حاوی حدود 9 درصد روغن با ارزش کیفی بالا می باشد که قابل استحصال و بهره برداری می باشد.
زرگرها و نقرهسازها از هسته خرما زغال چوب تهیه می کنند و از آن برای صیقل دادن ظروف نقرهای و یا برای جلا دادن برخی فلزات استفاده می کنند.