فرآوری خرما

خرما یکی از فرآورده­های عمده ایران است که انواع مختلف آن در ایران وجود دارند، ولی هنوز بیشتر این محصول به­صورت ناپسند و ابتدایی به بازار عرضه می شود. به همین علت مقدار بسیار زیادی از این محصول فاسد شده و یا به قیمت بسیار نازل به فروش می رسد. به­علت اهمیت این محصول در ایران و نبودن اطلاعات به زبان فارسی شرح نسبتاً مفصل­تری برای این محصول داده می شود.

عملیات انجام شده روی خرما برای بسته بندی می­تواند بسیار ساده باشد که در این­صورت می گذارند خرما روی نخل کاملاً برسد و آنگاه آنها را چیده و با زدن برس و شستشو تمیز کرده، پس از گرفتن آب اضافی بسته بندی می کنند.

واضح است که در این­صورت باید با دقت هرچه بیشتر کار کرد تا صدمه­ای به خرمای کاملاً رسیده نرسد و لذا چنین تولیدی نمی­تواند وسیع باشد. به همین علت این چنین بسته بندی­هایی به قیمت گرانی به بازار عرضه می شوند. از طرفی ممکن است خرما را قدری سفت برداشت کنند که در این­صورت دور هسته یک لایه­ی سلولزی و مقداری تنین (Tannin) در خرما بوده و قند آن به قدر کافی هیدرولیز نشده است. از این­رو چنین خرمایی را باید رسانده سپس بسته بندی کرد. عملیاتی که بر روی چنین خرمایی انجام می شود عبارتند از ضد عفونی توسط یکی از گازهای حشره­کش- درجه بندی- رساندن و در صورت لزوم خشک کردن و یا اضافه کردن رطوبت- هسته­گیری- پوست­گیری و غیره. در زیر این عملیات به­طور اختصار شرح داده خواهد شد.