فن آوری تولید آب میوه زرشک

آب میوه ها و نوشابه های حاصل از ان از نظر اجرا یا عدم اجرای فرآیند شفاف سازی به دو نوع زلال( شفاف شده)، کدر( پالپ دار) و از نظر میزان میوه طبیعی محتوی( آب میوه و یا پالپ) به سه گروه آب میوه، نکتار میوه و شربت میوه تقسیم می گردند. میزان میوه طبیعی محتوی در گروه آب میوه های 100 درصد، در گروه نکتار بسته به نوع 50-25 درصد و در گروه شربت میوه بین 60-30 درصد متغیر می باشد تفاوت بین آب میوه های شفاف و نوشابه های حاصل از آن با سایر نوشابه ها، اجرای عمل پرس کردن و فرآیند شفاف سازی می باشد. س از عمل شفاف سازی، آب میوه معمولا تغلیظ می گردد. هنگام رقیق کردن کنسانتره برای رسیدن به بریکس اولیه، با توجه به میزان آب اضافه شده، آب میوه، نکتار و یا شربت میوه حاصل می شود. در مورد نکتار و شربت میوه اکثرا آب و اسد نیز اضافه می شود.

از نظر تکنیک فرآیند این موارد باید در دو مبحث جداگانه تهیه کنسانتره از میوه ها و اماده نمودن آب میوه از کنسانتره بررسی شود.

مراحل تولید کنسانتره شفاف از میوه به طور خلاصه شامل؛ شستشوی میوه ها، جداسازی، دم گیری، خرد کردن، گرم کردن مش، فرمانتاسیون مش، پرس کردن، آروماگیری، شفاف سازی، فیلتراسیون و کنسانتره( تغلیظ کردن) می باشد.

مراحل تهیه آب میوه کنسانتره شامل: مخلوط کردن، فیلتراسیون، هواگیری، پرکنی، درب بندی، پاستوریزاسیون و سرد کردن می باشد. در ذیل با توجه به اهمیت موضوع و ویژگی های آب و شکر مصرفی در تهیه آب میوه توضیح داده شده است.

آب مورد استفاده در تهیه آب میوه باید دارای ویژگی های زیر باشد: سختی(ASD) حداکثر(4.0)، آهن، منگنز، گوگرد آزاد بر حسی میلی گرم در لیتر به ترتیب حداکثر،0.3،0.1،0.1 و صفر باشد. همچنین ویژگی های شکر مورد استفاده در تهیه شربت مصرفی برای آب میوه باید دارای نکات زیر باشد؛ از نظر تشکیل فلوک ساپونین منفی باشد و از نظر تعداد کپک، مخمر و باکتری کلا برحسب عدد بر 10 گرم به ترتیب حداکثر10، و حداکثر10 و حداکثر200 باشد.

در مورد تهیه شربت زرشک با استفاده از عصاره گیری، فیلتراسیون، اقفزودن شکر و بسته بندی پژوهش ها نشان داده است که این فرآورده هم که در حال حاضر به شکل سنتی در بازاهای محلی عرضه می گردد به خوبی قابلیت صنعتی شدن را دارا می باشد(38،31،21،18).