نوشابه های میوه ای زرشک
این فرآورده ها، معمولا شامل آب میوه هایی هستند که توسط آب، رقیق شده و به آنها اسید و شکر افزوده شده است. در اغلب موارد اسیدیته ی این محصولات 1 درصد و مقدار مواد جامد محلول آنها بین 12-10 درصد است. ضمن این که PH آنها بین 4-3 می باشد. روش های نگهداری نوشابه های میوه ای، همانند آب میوه است(38،11).
1-7-2- فن آوری تولید نوشابه گازدار با آب زرشک
با توجه به ارزبری بالای تولید نوشابه در کشور و این که مواد اولیه نوشابه سازی در حدود زیادی به خارج کشور وابسته است به طوری که از میان موادی که هر بطری نوشابه را تشکیل می دهد تنها آب وارداتی نبوده و از داخل کشور تهیه می شود. در این زمینه تغییر الگوی مصرف مردم از طریق جایگزینی محصولات غیر وابسته داخلی به ویژه آب میوه های سنتی همچون اب زرشک اهمیت دارد. در این زمینه تولید، مصرف و حتی صادرات نوشابه های سنتی نافع مورد تاکید می باشد. آب میوه های سنتی از نظر واد اولیه تولید به خارج وابستگی نداشته و نها به واد داخلی اتکا دارند. گسترش تولید، مصرف و در درازمدت صادرات انها موجب بالا رفتن سطح اشتغال، تولید و درامد های ارزی می شود.
نکته قابل ذکر دیگر اینست که واحدهای تحقیقات در دانشگاه ها و کارخانجات باید وضعیت نوشابه ها را با توجه به خواص درمانی فراوان عصاره زرشک، مورد تحقیقات کامل قرار دهند تا از این طریق امکان تولید نوشابه های سلامتی بخش(Nutraceutical drinks) حاوی عصاره زرشک فراهم گردد.
از سوی دیگر عصاره زرشک به عنوان یم رنگ طبیعی خوراکی مجاز در انواع نوشابه ها قابل استفاده می باشد. این رنگ در گروه آنتوسیانینها(Anthocyanins) قابل طبقه بندی می باشد. میزان دریافتی روزانه قابل قبول(Acceptable Daily Intake(ADI)) برای آن مشخص گردیده است مواد رنگی اصلی در آنتوسیانین ها مربوط به گلوکوزیدهای آنتوسیانین ها تز قبیل پئونیدین، مالویدین، دلفینیدین، پتونیدین و پلارگونیدین می باشد.
استفاده از رنگ ها برای قابل پسندکردن ظاهر نوشابه های غیر الکلی و جلب نظر مصرف کننده از اهمیت فوق العاده ای برخوردار است. رنگ های طبیعی و سنتیتیک در نوشابه های گازدار و آب میوه ها به نحو مطلوب مورد استفاده قرار میگیرد. در انتخاب رنگ برای فرمول نوشابه توجه به مسئله پایداری آن در مقابل نور و سه ترکیب اصلی نوشابه اسیدها، طعم دهنده و نگهدارنده ها نیز حائز اهمیت می باشد. اختلاف بین رنگ های طبیعی در این است که اولی از مواد طبیعی به دست آید مانند تهیه رنگ قرمز ارغوانی از میوه زرشک و گروه دوم کاملا سنتزی است مثل رنگ های حاصل از زغال سنگ یا مواد نفتی که به آنها رنگ های قطرانی(Cool tar) می گویند.
رنگ های طبیعی جایگزین های جذابی برای رنگ های مصنوعی می باشند و استفاده از این رنگ ها رو به افزایش است اما موفقیت ها با توجه به ناپایداری و قدرت رنگدهی نسبتا پایین آنها محدود است اما با توجه به فقدان عوارض جانبی آینده صنعت نوشابه در اختیار این رنگ ها می باشد. شایان ذکر است از مشکلات استفاده از آنتوسیانین ها تغییر رنگ از قرمز به آبی و غیره با توجه به ph محیط و سایر عوامل و کاهش رنگ ان در مقابل نور و تغییرات رنگی آن در مقابل ترکیبات شیمیایی مانند سولفات و آسکوربات می باشد.
یکنواختی رنگ در نوشابه های میوه ای بسیار مهم می باشد و فرآیند کنندگان و خریداران به خوبی به این نکته اگاهی دارند تغییرات رنگ به عنوان شاخص کیفیت محصول مطرح می باشد. فرایندکنندگان باید نسبت به فاکتورها و شرایط موثر به تغییرات رنگ محصول اگاهی داشته باشند. تغییرات رنگ در نوشابه های میوه ای بستگی به فاکتورهایی مانند واریته میوه، درصد پالپ عصاره، شرایط ارگانیسم ها، فلزات، اکسیژن و دیگر مواد شییایی دارد. عصاره های مصرفی در نوشابه ها حاوی رنگ های(Colors) طبیعی از قبیل بتاکاروتن، لیکوپن، گزآنتوفیل، لوتئین و کریپتوگزانتین می باشند. این پیگمنت های (Pigment) طبیعی تحت تاثیر واریته میوه، درچه رسیدگی و شرایط نگهداری قرار می گیرند.
همان طور که ذکر شد رنگ های طبیعی در حضور نور خورشید، فلزات، اسیداسکوربیک و ارگانیسم های مختلف ممکن است تغییر کرده و یا فاسد شوند. برای دوری از این تغییرات، نوع و مقدار مناسب از این رنگ ها در نوشابه ها استفاده می گردد. در هنگام تولید، جابه جایی و نگهداری نوشابه های رنگی(Colired beverage) باید ازشرایط عواملی که باعث رسوب رنگ و فساد آنها می شود جلوگیری کرد. از عصاره زرشک برای دلپذیر کردن رنگ و طعم انواع سس و فرآورده های قنادی نیز میتوان استفاده کرد.
تحقیق برای جایگزینی پیگمان های قرمز به جای امارانت منجر به بررسی های بیشتر بر روی آنتوسیانین ها و مشتقات ان گردید. تمام آنتوسیانین ها و مشتقات آنها دارای ساختمان پیه کاتیونی فلاویلیوم(Flavylium) می باشند. هسته های فلاویلیوم به شدت فعال می باشند و اکثر آنها در بسته های غذایی موجل رنگ زدایی محصولات می شود. آنها با اسیداسکوربیک و سولفیت ها واکنش می دهند که این مطلب در نوسابه های گوارا(Soft drink(Non-alcoholic beverages)) حائز اهمیت می باشد. آنتوسیانین ها پایداری متوسطی نسبت به نور دارند.
نوشابه های میوه ای(Fruit drinks) باید حاوی یک حداقل مقرر میوه وقند باشند به عنوان نمونه افشرده های میوه رقیق نشده باید حداقل حاوی25 درصد آب میوه باشند. در حالی که نوشابه های میوه خرد شده( که گفته می شود معمولا از میوه تازه کامل تهیه می شوند) به منظور بهبود طعم حاوی پوست و گوشت میوه هر دو می باشند و وقتی به صورت رقیق نشده تهیه می شوند باید حداقل حاوی ده درصد میوه کامل باشند. گذشه از این که آب میوه ها منبع مناسبی جهت دریافت ویتامینc هستند به علت دارا بودن سدیم کم و پتاسیم زیاد، برای افرادی که از یک رژیم غذایی کم سدیم استفاده می کند با ارزش می باشند. عصاره های زرشک گازدار در گروه نوشابه های گازدار میوه ای قرا می گیرند. این فرآورده ها نوشابه هایی هستند که از اختلاط آب میوه طبیعی یا معادل تغلیظ شده( کنسانتره آب میوه) آنها و سایر مواد افزودنی به دست می آیند که حداقل آب میوه محتوی آن باید 20 درصد و برای نوشابه های میوه ای بر پایه مرکبات نباید از 6 درصد کمتر باشد.
نوشابه های گازدار می تواند حاوی آب، عامل اسیدی کننده، گازco2 و ماده نگهدارنده سدیم باشد(38).
2-7-2- نوشابه های گازدار
در تولید نوشابه های گازدار،ممکن است از آب میوه نیز استفاده شود. نوشابه های گازداری که تحت عنوان نوشابه های غیر الکلی یا نوشابه های سبک نامیده می شوند، مخلوطی از مواد طعم دهنده، مواد رنگی و شربت اسیدی شده هستند که توسط اسید بنزوئیک(بنزوآت سدیم)، تثبیت شده اند. این شربت توسط آب گازدار، رقیق شده و در داخل بطری ها و یا ظروف پلاستیکی پر می شود. برای افزایش حلالیت گاز، دمای نوشابه در حین پر کردن و دربندی کاهش داده می شود. محققان روش گازدار کردن و هواگیری نوشابه را با استفاده از دستگاه کربوناتور(Carbonated beverages) شرح داده اند.
جهت تولید نوشابه گازدار ، ابتدا آب میوه در یک سردکن تا دمای مورد نیاز سرد شده و سپس وارد کربوناتور می شود. در این دستگاه، گاز co2 تحت فشار، بدورون آب میوه تزریق می گردد.آب میوه ی گازدار شده، درون بطری های شیشه ای پر شده و پس از دربندی، پاستوریزه می گردد. برای پاستوریزه کردن محصول، بطری ها در دمای70 درجه سانتی گراد، به مدت 10 دقیقه، نگهداشته شده و در نهایت تحت پاش آب سرد قرار میگیرند. بطری های مورد استفاده در این فرایند باید به اندازه ی کافی کقاوم باشند تا بتوانند فشار کربناسیون را در 70 درجه سانتی گراد تحمل کنند(11).
فرمولاسیون نوشابه گازدار با آب زرشک
در صنایع نوشابه ایران، نوشیدنی میوه‌ای گازدار (با بنیان طبیعی) می‌تواند جایگاه خاصی را به خود اختصاص دهد. این امر مسلماً با همکاری بخش کشاورزی و صنایع غذایی امکان‌پذیر خواهد بود. بدین ترتیب که با استفاده از اطلاعات کشاورزی میوه مورد نظر امکان تولید محصول جدید با استفاده از ضایعات و یا میوه‌جاتی که تازه خوری کمتری نسبت به سایر میوه‌ها دارند را بررسی نموده و بدین ترتیب بتوانیم استفاده بهینه را از منابع ملی خود داشته باشیم. امکان تولید نوشیدنی گازدار از آب‌زرشک وجود دارد.
از سوی دیگر نوشابه زرشک می‌تواند بدون گاز یا مخلوط با عصاره دو یا چند میوه به همراه شکر، طعم‌دهنده‌ها و اسیدها خوراکی تهیه گردد. به‌طور معمول نوشابه‌های میوه‌ای بعد از تیمار حرارتی به طور آسپتیک بسته‌بندی می گردند، علی رغم تیمار حرارتی و بسته بندی آسپتیک نیاز به مقدار کنی بنزوات به عنوان نگهدارنده می‌باشد.
مراحل فرآیند
برای تهیه آب‌میوه و نوشابه گازدار با استفاده از کنسانتره زرشک؛ پس از تهیه آ‌میوه طبیعی با توجه به مشخصات موجود در میوه، نوشابه گازدار بر پایه عصاره میوه زرشک فرموله می‌گردد. پژوهش‌ها نشان داده است که میتوان از کنسانتره زرشک به صورت موفقت‌آمیزی در تهیه آب‌میوه و نوشابه گازدار استفاده نمود. محصولات تهیه شده از زرشک علاوه بر دارا بودن مواد مغذی مناسب‌تر از نوشابه‌های موجود، به دلیل طعم و رنگ مطلوب مورد پذیرش مصرف‌کنندگان می‌باشد. لیکن نظر به اینکه برخی از عوامل (حرارت، اکسیژن، PH، نور و غیره) روی رنگدانه آنتوسیانین موجود در عصاره این میوه اثر تخریبی دارند، به منظور جلوگیری از کاهش کیفیت محصولات تهیه شده بایستی شرایط نگهداری را کنترل نمود(34).
زرشک‌های ناسالم را از نمونه‌های سالم جدا کرده و دم، برگ و ناخالصی‌های آنها نیز جدا می‌گردد و بعد با آب شستشو داده و آبکشی می شوند. سپس در مرحلة اول میوه‌های زرشک را در مخلوط‌کن‌های صنعتی ریخته و سپس پالپ به دست آمده با استفاده از روش‌های معمول شفاف می‌گردد. سپس آب زرشک شفاف در 85 درجه سانتی‌گراد به مدت 2-4 دقیقه پاستوریزه شده و سپس در دمای پایین نگهداری می‌گردد.
فرمولاسیون مناسب برای نوشابه زرشک به شرح زیر می‌باشد:
20-40 درصد آب زرشک +شربت (آب و شکر) + آب گازدار.
ترکیب شیمیایی نوشابه انتخابی نیز به شرح زیر می‌تواند باشد:
5/2 = 2/2 = PH، اسیدیته 2/0 و بریکس 20-10 درصد.
در نهایت نوشابه فرموله شده با حجم گاز 5/0 گرم در 100 میلی‌متر با تشتک دربندی و پاستوریزه می‌گردد و در دمای یخچال نگهداری می‍شود. بدینسان زمان ماندگاری محصول می‌تواند تا یکسال در نظر گرفته شود.
نکات