ارزش غذایی زرشک و فراورده های آن
زرشک بی دانه به دلیل رنگ و طعم دلپذیرش سالهاست که زینت بخش سفره های ایرانیان است.این نوع زرشک به عنوان مکمل برنج و زعفران در بسیاری از سفره های ایرانی حضور داشته و از آن در تهیه زرشک پلو با مرغ،تهچین و انواع خوراک ها مثل دلمه،کوکو،کوفته و انواع آش ها استفاده می شود.از زرشک به طور سنتی در ایران به عنوان چاشنی در تهیه غذا و یا برای تزیین آن استفاده می شود.میوه نارس آن در تهیه ترشی و میوه رسیده آن در تهیه مربا،لواشک،آبمیوه و شربت کاربرد دارد.همچنین از زرشک بی دانه در تهیه پولکی و سوهان عسلی استفاده می شود.
در میوه زرشک حدود 4 درصد مواد قندی،پکتین،فلاونوئید ها،ترکیباتی از خانواده پیروگاللول1(Pirogallol)و ترکیبات آلکالوئیدی یافت می شود.همچنین در این میوه مقدار زیادی اسید های آلی به ویژه اسید مالیک و اسید تارتاریک(در حدود 6 درصد)و نیز اسید سیتریک و اسید اسکوربیک وجود دارد.
|
جدول 3-1 ترکیبات انواع زرشک و فرآورده های آن |
|
جدول ویژگی/نوع زرشک زرشک پلویی زرشک آب زرشک (بدون هسته) (هسته دار) |
|
انرژی(کالری) 213 294 6 رطوبت(گرم) 39/39 53/14 39/98 پروتئین(گرم) 15/3 54/4 09/0 چربی(گرم) 34/0 47/0 01/0 فیبر(گرم) 29/5 24/8 00/0 خاکستر(گرم) 42/2 24/4 11/0 کربوهیدرات بدون فیبر(گرم) 40/49 69/67 41/1 کلسیم(میلی گرم) 20 205 3 آهن(میلی گرم) 98/19 50/20 3/0 سدیم(میلی گرم) 2 2 05/0 پتاسیم(میلی گرم) - - - فسفر(میلی گرم) 140 184 9 تیامین(میلی گرم) 25/0 33/0 01/0 ریبوفلاوین(میلی گرم) 21/0 32/0 01/0 نیاسین(میلی گرم) - - - اسید اسکوربیک(میلی گرم) 3 4 10/0 اکلی والان رتینول(میکرو گرم) 20/1 - - |
2-3 مصارف سنتی خوراکی
عمده ترین شکل تهیه و ارایه این محصول زرشک خشک است که به عنوان یک افزودنی غذایی به غذاهای سنتی مثل زرشک پلو و همچنین تهیه مربا به مصرف می رسد.میوه زرشک تازه نیز در فصل برداشت که اواسط مهر تا اوایل آبان است به صورت محدود به بازار عرضه می شود و مردم به صورت خانگی از آن برای تهیه مربا و شربت زرشک استفاده می کنند اما به دلیل ترش بودن میوه آن،به ندرت به صورت تازه خوری مصرف می شود.
1-2-3 طعام ها
میوه آنرا در انواع غذا(پلو،دلمه،کوفته و غیره)و آش ها ریخته و استفاده می کنند مثلا طرز تهیه زیره و زرشک پلو به شرح ذیل می باشد:
مواد لازم:یک کیلو گرم برنج،نیم کیلو گرم گوشت برهه یا گوسفند،225 گرم زرشک پلویی،زیره 40 گرم،
زعفران 5 گرم،روغن یا کره 300 گرم.
طرز تهیه:گوشت را قبلا پخته حاضر باشد.زرشته را پاک کرده و شسته و در آب بگذارید بماند زیرا ترشی آن از بین می رود بعد مانند باقالاپلو موقع دم کردن برنج،زیره و زرشک به برنج پاشیده و گوشت را در دیگ وسط برنج قرار دهید.موقع کشیدن پلو،زعفران و روغن داغ کرده روی ظرف پلو بدهید.
2-2-3 مربای زرشک
مواد لازم:3 کیلو گرم زرشک،4 کیلو گرم شکر،5 گرم وانیل،6 لیوان آب
طرز تهیه:زرشک قرمز بیدانه را پاک کرده،شسته،پس از رفع آلودگی ها از شکر،شکر را در آب حل کرده سپس زرشک را اضافه کرده در حرارت ملایم می زند.پس از پختن قدری وانیل یا هل و گلاب اضافه کنند بعد از اینکه مثل سایر مربا ها غلیظ شد از روی آتش برداشته در ظرفی محفوظ نگهداری کنید.
3-2-3 ژله
از میوه ای رسیده چندین گونه زرشک،ژله تهیه می گردد که دارای رنگ جالب و طعم ترش می باشد.
4-2-3 آب زرشک
آب زرشک از نوشیدنی های گوارا و فوق العاده متداول در ایران است به ویژه در تابستان به عنوان تصفیه کننده خون می آشامند.
5-2-3استفاده به صورت خشک
میوه های برخی از گونه های زرشک را به صورت خشک مانند کشمش استفاده می کنند.
3-3تاریخچه درمانی
قدمت زرشک را به دوره ائوسن نسبت می دهند و در ایران هم از سالیان پیش تا به امروز گیاه شناخته شده مردم بوده است به طور طبیعی و وحشی در مناطق گوناگون ایران می روید.به نظر می رسد که مردم از زمان های قدیم زرشک را می شناخته و پی به خواص آن برده اند.در قدیم ابو زکریای رازی،حکیم ایرانی نخستین کسی بود که خواص طبی زرشک را شناخته و آن را در درمان بیماری ها به کار برده است و اولین بار نسخه آن را به هارون خلیفه داد او که به بیماری های تب و عطش شدید مبتلا شده بود با استعمال زرشک از
بیماری شفا یافت.
بعد ها در سال 1560 میلادی پیر آندره ماتیول شربتی از شراب زرشک برای معالجه تب،اسهال،خونریزی لثه دندان و خونریزی بواسیر تهیه کرد بیماران را با آن شفا می بخشید همچنین این شربت را برای انواع گلو درد تجویز کرد.
سیمون پولی در سال 1666 توصیه می کرد که کمی از آب زرشک را بجوشانید تا بخار از آن بلند شود و بعد بگذارید سرد شود سپس آنرا برای معالجه سوزش مجرای ادرار مصرف کنید.
شلیمر هلندی که قریب صد سال پیش از اروپا به ایران آمده و طبیب دارالفنون ورئیس بهداری وقت تهران بوده و قبر او فعلا در قبرستان ارامنه اکبر آباد آبادان می باشد در کتاب و یادداشت های خود که به زبان فرانسه نوشته راجع به کیفیت مصرف زرشک در ایران در آن زمان چنین می نویسد؛در ایران به علت وجود آب و هوای خشک و گرم که طبیعتا باعث التهاب و عطش شدید می شود آب زرشک را به عنوان تخفیف و برطرف کننده عطش شدید می نوشند و این نوشیدنی با این آب و هوا کاملا تطبیق می کند و به علاوه از آن زرشک پلو و مربا هم تهیه می کنند که بسیار خوشمزه است.و اما از نظر مصارف دارویی نیز دانه های زرشک را گاهی به تنهایی و گاه همراه با دم کرده والریان (سنبل طیب)به همراه عسلی که با آن،آن را شیرین کرده اند مصرف کرده و درمان اغلب بیماری ها مثل خونریزی بواسیر و یا خونریزی های ناراحت کننده در خانم ها با آن درمان می شود.دمکرده سرد زرشک را با دم کرده افسنطین مخلوط کرده و آن را به عنوان یک داروی مقوی هاضمه مصرف می کنند و گاهی کمی زعفران هم به آن می افزایند این شربت را جهت رفع التهاب کبد به طور ضماد خارجی به کار می برند. گاه هم از رنگ آن برای رنگ کردن پارچه های پنبه ای و ابریشمی استفاده می کنند.
ابوعلی سینا در کتاب قانون در طب در مورد انبر باریس(زرشک)می نویسد:دو نوع است،نوعی زرشک جلگه ای که گرد و سرخرنگ است،دیگری زرشک ریگی یا کوهی یا سیاهرنگ و مستطیل است.سیاه از سرخ قوی تر است.وی از شش نوع داروی مخلوط گیاهی تحت عنوان قرص زرشک نام برده و آنهارا در درمان تب،سرفه ناراحتی های کبد و در رفع تشنگی و افسردگی مفید دانسته است.
در ارشاد الزراعه در مورد زرشک چنین آمده است:«زرک(زرشک)سرد و خشک است،جگر و معده را قوت دهد،اعصاب را مضعف است مصلح وی شیرینی». «زرک آمده بهتر ز همه میوه باغات در فائده هر دل خسته جگران است»
4-3 ارزش دارویی زرشک و فرآورده های آن
از تمام قسمت های این گیاه(ریشه،پوست،ساقه،برگ،گل و میوه)برای درمان برخی از بیماری ها استفاده میگردد.
1-4-3میوه
زرشک بی دانه از نظر طبیعت طبق نظر حکمای طب سنتی سرد و خشک است و از نظر خواص معتقدند که قابض است و مقوی کبد،قلب و صفرابر است.مسکن حرارت معده،کبد و بندد آورنده سیلان خون از بواسیر می باشد از خونریزی مزمن جلوگیری می کند و افع فشار خون است.
در مورد اشخاص سرد مزاج اگر آن را مخلوط با دارو های گرم مانند سنبل الطیب بخورند برای تقویت وو رفع انسداد کبد سرد بسیار نافع است.از طرف دیگر اشخاص گرم مزاج باید غذایی بخورند که سرشار از ویتامین C باشد و به قول قدما سردی های خشک برای اینها مفید است مانند زرشک،سماق،ابغوره،لیمو.
مصرف زرشک عطش و التهاب بدن را برطرف می کند و سبب تصفیه شدن خون و ضدعفونی آن می شود. میوه زرشک دارای خواص طی بسیاری می باشد و در ترکیب آن ویتامین C فراوان است بدان جهت میوه هارا موقع رسیدن می چینند و در مقابل آفتاب خشک میکنند.دم کرده میوه زرشک را به اشخاصی که به اویتامینوز مبتلا هستند روزانه روزانه سه بار قبل غذا می خورانند.بایستی گفت که در میوه زرشک غیر از ویتامین C یک عده موتد مهم دیگر هم وجود دارد و از آن جمله می شود اسیدسیتریک،اسیدمالیک و ترکیباتی از گروه پیرو گاللول1(Pirogallol)و فلاونویید ها پکتین و مواد قندی را نام برد.از میوه زرشک در طبابت عامه برای درمان اسکوربوت(بیماری ناشی از کمبود ویتامین C)و راشیتیسم (بیماری ناشی از ویتامین D)و کم خونی و تب و امراض معده-روده از زمان های قدیم استفاده می شود.
عنوان شده است میوه زرشک دارای مقادیر زیادی ویتامین C(10 میلی گرم در 10 گرم)است که از لیمو
ترش بیشتر می باشد و به همین جهت در درمان بیماری اسکوربوت از آن استفاده می گردد.میوه های خشک آن دارای ترکیبات قندی(گلوکوز و فروکتوز است)مجموعا به میزان 67/4درصد و اسید مالیک تا 62/6 درصد می باشد.میوه های ترش آن اسیدمالیک و سیتریک بیشتری دارند.
از میوه زرشک به طور خلاصه در درمان بیماری های ذیل استفاده می شود:
بیماری اسکوربوت،انقباض عروق(به خصوص عروق رحمی،جهت جلوگیری از خونریزی در دوران قاعدگی)و بواسیری،ناراحتی های کبدی و گرفتگی های صفراوی،برای ایجاد اشتها،مسکن تشنگی شدید(به ویژه در آب و هوای خشک و گرم)،مسکن حرارت معده و درمان آنژین،آسم،نارسایی قلبی،رفع اختلالات جریان خون و درمان اختلالات یائسگی و اسهال.
زرشک به دو نوع بی هسته و با هسته تقسیم می شوند که نوع بی هسته آن معروف به زرشک پلویی است و از نوع هسته دار آن جهت تهیه آب و شربت زرشک استفاده میشود.میوه زرشک در صنایع غذایی برای تهیه مربا و محصولات دیگر به کار می رود.مقدار خوراک از آب میوه زرشک تا 100 گرم و از جرم میوه زرشک تا 75گرم و از دانه آن تا 15گرم است میوه هارا باید هنگام رسیدن کامل یعنی در شهریور و مهر جمع اوری کرد.
2-4-3 برگ از برگ زرشک به تنهایی یا مخلوط با دارو های مناسب برای زخم روده ها و برای رفع اسهال هایی که ناشی از ضعف آلات و احشای داخل شکم باشد،استفاده می شود.در مغولستان زرشک را برای خارج کردن رطوبت و بند آوردن خونریزی و برای بیماری هایی با ترشحات مخاطی به کار میبرند. در پزشک معاصر از برگ ها استفاده درمانی می شود.برگ هارا موقعی که رستنی شروع به گل دادن می کند جمع آوری می کنند و در بناهای خشک می خشکانند و سپس به کارخانه های دارو شازی میفرستند.ماده اصلی و موثر در برگ زرشک الکالویید بربرین1(Berberin)است که در حالت خالص بودن ماده کریستالی زرد رنگ است و دارای تاثیر بندآوردن خون است و در حال حاضر در پزشکی علمی از برگ زرشک جوهر الکل دار «تنتور بربریدیس»2(Tinctura berberidis)تهیه می کنند که از آن در خونریزی های زهدان مانند یک
داروی بند آورنده خون استفاده می شود. آلکالویید بربرین موجود در برگ زرشک مقدارش از پوست کمتر است.دارای مقدار زیادی ویتامین Cمی باشد از برگ زرشک در درمان بیماری های ؛اسهال مزمن؛آنژین،زخم ها(دم کرده برگ و شستشوی زخم)، اسکوربوت،رقیق شدن خون و آب آوردن انساج و استقساء استفاده می گردد.
3-4-3گل
گل زرشک دارای آلکالوییداکسی اکانتین می باشد در نتیجه خواص دارویی مربوط به این ماده شیمیایی را دارا می باشد.
4-4-3 ساقه
مقدار بربرین در پوست ساقه بیشتر از برگ ها (7/1 درصد پوست)و چوب می باشد،در طب عوام مصرف دارد.علاوه بربرین،بربامین،اکسی آکانتین یا وینتین1(Vinetine)که نزدیک به بربرین است وجود دارد.در چین و ژاپن از پوست درخت زرشک تانبرگی به عنوان خنک کننده و ضدانگل و ضدعفونی کننده استفاده می شود و در موارد تب برای کاهش تب و همچنین برای معالجه ترشح مفرط خون قاعدگی تجویز می شود.از جوشانده پوست ریشه و ساقه های آن برای تقویت معده و همچنین به صورت قطره برای شستشو چشم استفاده می شود.در چین از جوشانده ساقه و برگ گیاه برای شست و شوی چشم و به صورت غرغره برای معالجه پوسیدگی دندان استفاده می شود.
5-4-3 ریشه
پوست ریشه درختچه زرشک را در کتب طب سنتی «آرتمیس»و به عربی«عودالریح»گویند. از نظر طبیعت گرم و خشک است.و در عین حال در آن نیروی سردی و قابضه وجود دارد.مدروتونیک تلخ است.دم کرده آن مقوی کبد است و انسداد مجاری کبد و ورم آن را مرتفع می سازد و اگر از جوشانده آن در آب یا گلاب چند قطره در چشم ریخته شود.رطوبت های جاری از چشم را خشک می سازد.اگر از دم کرده آن برای حقنه استفاده نمایند،برای پاک کردن کبد و زخم های روده ها بسیار نافع است.مقدار خوراک از جرم پوست ریشه آن تا 10 گرم و در دم کرده ها تا 150 گرم است.
زمان برداشت قسمت های موردد استفاده گیاه بسیار اهمیت دارد زیرا اقلام مورد نظر بایستی حاوی بالاترین میزان مواد موثر باشد.ریشه درختچه زرشک را باید موقع پاییز از خاک در آورد و پوست آن را کند و به قطعات کوچک تقسیم و در جای خشکی نگهداری کرد.
ریشه و پوست زرشک مزه ای تلخ دارد در پوست ریشه زرشک آلکالویید های بربرین،اکسی اکانتین 1(Oxyacanthine)،بربامین2(Berbamine)،پالماتین3(Palmatine)،ژاتوررهیزین4(Jatorrhizine)،کلومبارین5 (Columbarine)،بربروبین6(Berberubine)به چشم می خورد.
از ریشه زرشک در درمان بیماری های ذیل استفاده می شود:
-ماده بربرین موجود در زرشک در درمان ناراحتی های معدی،بی اشتهایی و سوء هضم ههای مزمن مفید است.
-در معالجه مصمومیت حاصل از مصرف تریاک(ترک اعتیاد)مؤثر می باشد.
-ضد تب(تب بر)می باشد.خواص ضد تب گیاه به ویژه به علت آلکالویید هایی است که با بربرین همراه هستند.
-در درمان امراض کبدی،یرقان و کیسه صفرا سودمند است.جوشانده پوست ریشه درختچه زرشک برای درمان یرقان و سنگ کیسه صفرا مؤثر است زیرا این جوشانده عمل کبد را مرتب کرده و صفرا را به خارج دفع می کند.چون پوست ریشه درختچه زرشک دارای مواد اکسی آکانتین و بربرین است ابوزکریای رازی زرشک را برای کبد فوق العاده مفید می دانست و به هارون الرشید خلیفه عباسی توصیه می کرد برای دفع تب و رفع عطش آب زرشک بنوشد.
-در منظم کردن انقباضات طحال های متورم نافع می باشد.
-علاوه بر موارد مذکور در فوق،زرشک در درمان یا تخفیف آلام ناشی از بیماری های زیر نیز مؤثر می باشد؛ درمان یبوست،قولنج های کبدی و کلیوی،درمان نقرس،درمان روماتیسم،درمان زردی،درمان های تب های
عفونی و درمان تیفویید.
5-3 ترکیبات شیمیایی
از نظر ترکیبات شیمیایی در پوست ساقه و برگ و گل و پوست ریشه چوب زرشک(ولگاریس)آلکالو ئیدهای بربرین1(Berberine)،اکسی آکانتین2(Oxyacanthine)،بربامین3(Berbamine)وجود دارد.مقدار و نوع آلکالو ئیدها در قسمت های مختلف گیاه متفاوت است مثلا در حالی که در پوست ریشه زرشک در حدود 1/6 درصد آلکالوئید بربرین مشخص شده،ولی در چوب مغز ریشة آن فقط 4/0 درصد از این آلکالوئید یافت می شود.در گل های آن بیشتر از آلکالوئید اکسی آکانتین و کمی اسانس مشخص شده است.میوه زرشک دارای حدود 4 درصدمواد قندی و در حدود 6 درصد مالیک اسید و تارتاریک اسید و نیز دارای کمی صمغ و سایر مواد است.در بررسی جدیدی نتایج زیر به دست آمده است:
در تجزیه شش کیلو گرم گیاه زرشک مقدار مواد به دست آمده عبارتاند از:
اکسی آکانتین 1/5گرم،بربامین8/1 گرم،اکسی بربرین(4 Oxyberberine)،2/0 گرم،ایزوتتراندرین5 (Isotetranderine)3/0 گرم،ژاتوررهیزین6(Jatorrhizine)7/0 گرم،ماگنوفلورین پیکرات7(Magnoflorine)4/2 گرم و مقدار کمی از یک باز جدید.
در گزارش بررسی دیگری در مورد گونه بربریس تانبرگی چنین آمده است:
در میوه و برگ این گیاه مواد بربرین،اکسی بربرین،ژاتوررهیزین،کولومبامین،بربامین،اکسی آکانتین،شوبا کونین8(Shobakunine)وتتراهایدروشوباکونین9(Tetrahydroshobakunine)مشخص شده است.
1-5-3- آاکالویید های زرشک
بر اساس مطالعات انجام شده بیشتر خواص دارویی گیاهان تیره زرشک مربوط به وجود آلکالویید ها در ترکیب شیمیایی اندام های مختلف این گیاه است. در دهه های اخیر مطالعات زیادی در مورد فعالیت فارماکولوژیکی آلکالویید های گروه بنزیل ایزوکینولین بیشتر شده است.بررسی ها نشان می دهد که این ترکیبات دارای اثرات ضد میکروبی،ضد قرچی،ضد تک یاخته ای و ضد انگلی می باشد.
جهت استاندارد کردن دارو های گیاهی که محتوی تعداد زیادی از مواد مختلف شیمیایی فعال می باشند،
یک از مواد موثری که در ارتباط با فعالیت درمانی مورد نظر است انتخاب شده به عنوان شاخص مورد ارزیابی قرار می گیرد.
مطالعات نشان داده شده است که بربرین موثر ترین ماده در گروه آلکالیید های موجود در ریشه گیاه زرشک است.عمده ترین منبع گیاهی بربرین،در تیره زرشک،گونه های ولگاریس،ماهونیای آگویفولیوم1 (Mahonia aguifolium)و بربریس نروسا2(Berberis nervosa)هستند.این ماده تشکیل بلور می دهد و معمولا به رنگ زرد،بدون بو،یا دارای بوی اندک و طعم بسیار تلخی است و در متانول و اتانول سرد کم محلول است.بربرین نمک های زیادی را به وجود می آورد و به مقدار قابل توجهی (به صورت سولفات یا هیدروکلرور)در طب و پزشکی نوین مصرف دارد.
سایر آلکالوییدهای موجود در اندام های مختلف زرشک شامل بربامین،بربروبین،ژاتوررهیزین،اکسیآکانتین، پالماتین(بربریسینین)،برولیسین،کلومبادین،والرسین،و ترکیبات دیگر هستند که در منابع مختلف نام برده می شود.عمده ترین آلکالویید های زرشک در ذیل توضیح داده شده است.
1-1-5-3-بربرین3(Berberine)
آلکالویید سمی است.در سال 1837 توسط بوچنر4(Buchner) در ریشه زرشک معمولی کشف گردید ولی امروزه وجود آنرا در بسیاری از گیاهان دیگر از قبیل:هیدراستیس کانادنسیس5(Hydrastis Canadensis(I.))
(بومی آمریکا و ار خانواده آلاله ها)و ریشه گیاه کولومبو6(Colombo)کشف کرده اند.کولومبو نام ریشه تلخ ومعطر دو گیاه کولومبو چاسمانترا7(Chasman thera)وسک الحمام کاذب ژاتئورهیزا8(Jateorhiza)از خانواده منیس پرماسه9(Menispermaceae)می باشد که در داروسازی به عنوان تنتور و تونیک قابض مصرف است. این ماده کریستالیزه می شود یعنی تشکیل بلور می دهد،معمولا به رنگ زرد،ابریشمی و بلور های سوزنی شکل و دارای ترکیب C2oH19No5 + 5½H2o می باشد.طعم خیلی تلخی دارد.وقتی که از محلول در الکل افکنده شود تصور می رود که بلور ها احتمالا به علت عدم وجود آب،قرمز رنگ می گردد.مخلوط بربرین با زاج،رنگ زرد خالص ایجاد می کند.در حرارت 145 درجه سانتی گراد ذوب می گردد.
بربرین نمک های زیادی را به وجود می آورد و به مقدار قابل توجهی(به صورت سولفات یا هیدروکلرور)در
طب و پزشکی مصرف دارد.به مقادیر قابل توجهی در تهیه هیدراستیس یافت می شود.به مقدار کم در آب سرد ولی به مقدار زیاد در آب گرم محلول است و به طور متوسط در الکل محلول می باشد و لکن به طور جزیی فقط در کلروفرم حل می گردد و در اتر نا محلول می باشد.
به طور کلی این آلکالویید در برگ ها و ساقه درختچه زرشک یافت می گردد.بربرین دارای خاصیت تحریک انقباضات رحمی است و گیاهان بربرین دار اغلب به جای هیدراستیس مصرف می شوند.
2-1-5-3 بربامین1(Berbamine)
فرمول بسته آن؛C37H40N2o6 می باشد. یک نوع آلکالوییدی است که در پوست ریشه زرشک یافت می شود.نقه ذوب آن 170 درجه سانتی گراد می باشد،تا حدودی در آب حل می گردد،در الکل واتر نیز قابل حل است.فرمول نیمه گسترده آن به شرح ذیل می باشد:
7 –trimethoxy-2,2-dimethylberbaman-12o1 ،6،6
3-1-5-3 پالماتین2(Palmatine) این ماده در پوست ریشه زرشک وجود دارد0آلکالوییدی به فرمول بسته C12H23No5 است که به ویژه در ریشه کلومبا3(Calumba)(ریشه گیاه ژاتئورهیزا کولومبا4(Jateorhiza Columba))به چشم می خورد و از نظر ساختمانی با بربرین مربوط می شود.فرمول نیمه گسترده آن به صورت ذیل می باشد:
5,6-dihydro-2,39,10-tetramethoxydibenzo [a,g]quinolizidinium hydraoxyde
4-1-5-3 آکانتین(وینتین)1(Oxyacanthine(vinetine)) فرمول بسته آن C37H40N2O6 می باشد و نیمه گسترده آن به شرح زیر است:
7 –trimethoxy-2,2-dimethyloxyacanthan-12-o1 ،6،6
آلکالوییدی است که از ریشه زرشک به دست آمده و در گل آن نیز وجود دارد.پودری است به رنگ سفید وو بلوری و تلخ که در نقطه 202 تا 214 درجه سانتی گراد ذوب می گردد.در آب(تقریبا غیر محلول)،در کلروفرم،بنزین،الکل و اتر حل می گردد و در طب مورد استعمال دارد.نام دیگر آن وینتین می باشد که
نزدیک به بربرین است. 5-1-5-3 ژانتئورهیزین2(Jateorhizine(Jatrorrhizine)) آلکالوییدی است که فرمول بسته آن C20H21No5 و نیمه گسترده آن به شرح زیر است:
7,8,13,13a-tetradehydro-3hydroxy-2,9,10-trimethoxyberbinium
6-1-5-3 کلومبامین4(Columbamine) فرمول بسته آن C20H21No5 و نیمه گسترده آن به صورت زیر می باشد:
5,6-dihydro-2-hydroxy-3,9,10-tetramethoxydibenzo[a,g]quinolizinium
6-3 فرآورده های دارویی زرشک زرشک در اصطلاح حکمای قدیم ایران با نام انبر انبرباریس و امبرباریس باریس است و اسامی محلی عربی آن اثرار-عقده و به فارسی زرشک و زارچ گفته می شود.معمولا بی دانه آن مصرف می شود.از نظر طبیعت طبق نظر حکمای طب سنتی سرد و خشک است و برای تقویت کبد و معده و قلب مفید است.صفرابر است و تشنگی را رفع می کند و خونریزی از بواسیر و رحم و سایر اعضای پایین بدن که مزمن شده باشد را قطع می کند و با ادویه گرم خوشبو مانند سنبل الطیب برای باز کردن انسداد عروق کبد و تقویت معده و کبد مفید است.مقدار خوراک آب زرشک تا 100 گرم و خوردن دانه زرشک تا 15 گرم.پوست ریشه زرشک از دارو های معروف است زیرا دارای مقدار قابل ملاحظه ای ماده بربرین است.شرح خواص و ترکیبات شیمیایی زرشک در بخش های قبلی مشروحأ آمده است.در اینجا به طرز تهیه انواع فرآورده های آن می پردازیم. شایان ذکر است در رابطه با تولید فرآورده های دارویی از زرشک بررسی هایی مثل فرمولاسیون ژل دندانی و فرمولاسیون قرص آنتوسیانین انجام شده است که زمینه گسترش این گونه پژوهش ها وسیع بوده و شامل تهیه اشکال لمختلف دارویی از سایر بخش هایی گیاه و به صورت عصاره ،کپسول،تنتور الکلی،پودر و غیره می شود.مطالعات مقدماتی نشان دهنده تاثیر مثبت میوه زرشک در درمان بیماری های مختلف نظیر دیابت است،همچنین این گیاه قادر به کنترل چربی و فشار خون می باشد،ولی در سطح بالینی هنوز خواص اخیر
آن به اثبات نرسیده و در صنعت داروسازی نیز وارد نگردیده است.بررسی های توأم ازمایشگاهی و بالینی می تواند منجر به استفاده از زرشک در صنعت دارو سازی گردد.
1-6-3 افشره زرشک برای معده و کبد گرم به خصوص در فصل گرما مفید است و اشتها آور است.90 گرمم زرشک را در 300 گرم آب خیس کنند و سپس صاف نموده و 70 گرم قند به آن اضافه کنند آن را با یخ خنک کرده میل نمایند.
2-6-3 جوشانده زرشک
که مقوی معده و کبد گرم است و برای کاهش تب های تند و ناراحتی کبدی گرم مفید است.3 کیلو گرم را جوشانده کف آن را گرفته و با 1.5 کیلو گرم آب زرشک مخلوط کرده بجوشانند تا قوام آید،آن را صاف نموده و نگه دارند. هر خوراک 60 گرم از آن را با یک لیوان آب سرد یا با یخ مخلوط کرده میل کنند.
3-6-3 خمیر زرشک
که برای تقویت معده و کبد گرم مفید است و اشتها آور است. 3 کیلو گرم زرشک تمیز را گرفته و 24 ساعت در آب خیس می کنند سپس آن را مالیده و فشرده و صاف می نمایند و با 3 کیلو گرم قند حل کرده و آن را قوان می آورند تا در غلظت خمیر شود سپس از هر یک از مصطکی ، تخم کاسنی انیسون ، سنبل الطیب، هل سفید و هل سبز -9گرم گرفته کوبیده و الک کرده مخلوط کنید و داخل خمیره زرشک بنمائید و در ظرف شیشه ای یا چینی نگه دارید هر خوراک آن 14 گرم است.
4-6-3 معجون تریاق کبیر
چنانچه آب زرشک را با آب سیب به مقدار مساوی مخلوط کرده و معادل نصف آب زرشک،آب لیمو اضافه کرده و به آن مقداری شکر افزوده و به قوام آورند تا بسته شود معجونی به دست می آید که پادزهر سموم به ویژه سم افعی است.این معجون علاوه بر خاصیت پادزهری که دارد،درمان تنگ نفس و غش بوده،غم و غصه و بی اشتهایی از بین می برد.
5-6-3 انواع شربت های زرشک
1.این شربت برای سردرد های صفراوی و کاهش حرارت مفید است.
آب زرشک تازه 500 گرم،(اگر زرشک تازه و تر موجود نباشد،250 گرم زرشک خشک را در یک لیتر آب 12 ساعت خیس کنند و صاف کنند)این آب را بجوشانند تا یک سوم آن بماند.سپس 250 گرم آب به و 250 گرم قند داخل آن کرده قوام آورند.مقدار هر خوراک 60 گرم است که همه با عصاره تخم خرفه خورده شود.
2.این نوع شربت برای اختلالات حاصله در مزاج های گرم،تقویت کبد،قلب،معده و افزایش اشتها،باز کردن انسداد عروق و تقویت بیماران در دوره نقاهت بعد از بیماری های گرم مفید است.
120گرم زرشک تمیز را 12 ساعت در آب خیس کرده تا وزن آن 800 گرم شود و صبح بجوشانند تا به نصف برسد و آن را صاف کنند.سپس آب به شیرین ، انار شیرین ، به ترش، سیب شیرین، سیب ترش، گلابی، زالزالک و سرکه انگور کهنه-از هر یک 220 گرم را با آب زرشک روی هم ریخته و در ظرفی دو سه جوش دهند و بگذارند ته نشین شود و آب صاف روی آن را گرفته با 500 گرم قند مخلوط کرده و قوام آورند.مقدار خوراک از این شربت 60 گرم است.
3.این شربت برای باز کردن انسداد عروق کبد،تب های مزمن،استسقا،و یرقان نافع است.
زرشک تمیز 70 گرم،رازیانه،انیسون،تخم کرفس،تخم کشوث،تخم کاسنی،پوست ریشه رازیانه،پوست ریشه کرفس،هل و زنجبیل ، از هر یک 90 گرم،مجموع را در یک لیتر آب 12 ساعت خیس کرده و سپس بجوشانید و صاف نموده و 500 گرم شکر به آن اضافه کرده،قوام آورند-مقدار خوراک از این شربت هربار 30 گرم است.و اگر در وقت قوام آوردن 12 گرم ریوند چینی را در کیسه کتانی ریخته و در ببندند و در شربت اندازند و یا ریئند تمیز را کوبیده و پس از قوام آمدن در آن بریزند اثرش بیشتر خواهد بود.
4.این شربت صفرابر و ملین و خنک کننده است.
زرشک تمیز و تمر هندی که عاری از دانه و پوست و الیاف باشد.از هر یک 160 گرم،آلوی بخارار و آلوی سیاه ،از هر یک صد عدد، گل گاوزبان،گل بنفشه،و شاهتره،از هر یک 40 گرم ، مجموع را در یک لیتر آب 12 ساعت خیس کنند و سپس بجوشانند تا نصف برسد و آن را صاف کرده و 400 گرم شیر خشت و 400
گرم ترنجبین تمیز در آن بریزند،کمی جوش دهند تا قوام آید و سپس آن را صاف کنند.این مجموع برای ده خوراک است که هفته ای یک روز یکی از هر خوراک را با گلاب مخلوط کرده بنوشند.
توجه شود که تمام انواع شربت های زرشک و ترش در مواردی که سرفه باشد مفید نخواهد بود.و در هر نسخه از انواع شربت ها که اشاره استفاده از شکر شده است اگر از شکر سرخ که از شیره طبیعی چغندر یا نیشکر به دست آمده استفاده شود،اثرش بیشتر است.
1-5-6-3 سکنجبین زرشک
این سکنجبین برای باز کردن انسداد عروق و تسکین حرارت معده و قلب نافع است و تب های صفراوی را کاهش می دهد و اشتهاآور و مدر است و سردرد های گرم را تسکین می دهد.75 گرم زرشک تمیز را در یک لیتر آب و 60 گرم گلاب 12 ساعت خیس کنند پس از صاف کردن آب آن را گرفته و یک کیلو گرم شکر به آن اضافه کنند و بجوشانند و با قدری سفیده تخم مرغ کف آن را کاملا بگیرند و پس از صاف شدن از آتش گرفته بگذارند که درد شکر ته نشین شده آن را صاف کنند و دوباره در ظرفی ریخته و 100 گرم سرکه انگوری کهنه و 1.5 کیلو گرم آب به در آن اضافه کرده بجوشانند تا قوام آید،مقدار خوراکی هربار 60 گرم است.
نوع دیگر سکنجبین زرشک شامل؛آب انار ترش،آب انار شیرین از هر کدام 650 گرم،سرکه کهنه انگوری 420 گرم،آب زرشک 850 گرم،گلاب 850 گرم وو نبات سفید 2.5 کیلو گرم می باشد.
طبق دستور سکنجبین بپزید،مقدار خوراک آن هر بار 60-30 گرم است.
نسخه دیگری برای تهیه سکنجبین زرشک با همان خواص به شرح ذیل می باشد:
250گرم زرشک بی دانه را در یک لیتر آب و 60 گرم گلاب 12 ساعت بخیسانند و پس از صاف کردن یک کیلو گرم قند داخل آن نموده بجوشانند و با سفیده تخم مرغ کف آن را بگیرند و از آتش گرفته بگذارند تا درد آن ته نشین شود و آن را مجددا صاف کرده و با 100 گرم سرکه انگوری کهنه روی شعله ملایم بجوشانند تا قوام آید و در شیشه نگهدارند مقدار هر خوراک 60 گرم است.عده ای از حکمای تب سنتی ایران در این سکنجبین نیز آب به یه آب سیب و یا آب انار داخل میکنند و ممکن است از ادویه مقوی معده
کبد و قلب نیز اضافه نمود.
6-6-3 فرآورده های دارویی حاصل از پوست ریشه زرشک
در پوست ریشه زرشک تعداد قابل ملاحظه ای ماده شیمیایی به نام بربرین1(Berberine)وجود دارد که از آلکالوئید ها می باشد و دارای خاصیت ضد عفونی است.تحقیقا جدید دانشمندان نشان می دهد که میکروارگانیسم های عفونت زا از جملهه استافیلوکوکسی2(Staphylococci)و استرپتوکوکسی 3(Sterptococci)و همچنین میکروب های عامل اسهال به نام های سالمونلا4(Salmonella)و شیگلا 5(Shigella)و عامل اسهال خونی به نام اندامئبا هیستولیتیکا6(Endamoeba hystolytica)و عامل وبا به نام ویبریو کولرا7(Vibrio cholera)،عامل ژیاردیازیس به نامم ژیاردیا لامبلیا8(Giardia lambelia)عامل عفونت مجاری ادرار به نام اشرشیاکولی9(Escherichia coli)و عامل عفونت قارچی موضع تناسلی زن (کاندیداالبیکانس)10(Candida albicans)را از بین می برد.و در حقیقت آنتی بیوتیک موثری است. به علاوه آلکالوئید بربرین از طریق جنگیدن با عوامل عفونت موجب تحریک و تقویت سیستک دفاعی بدن نیز می شود و تحقیقات دانشمندان نشان می دهد که این ماده فعالیت،ماکروفاژ ها یعنی گلبول های سفید میکرب خوار را افزایش می دهد.
در آلمان کرسوم است از پوست ریشه زرشک برای درمان ناراحتی های چشم استفاده می شود و داروئی که بر اساس ماده بربرین تهیه شده به نام افتیول11(Ophthiole) برای درمان حساسیت های چشم از جمله برای ورم های پلک و ورم ملتحمه مصرف می شود. در پوست ریشه زرشک مواد شیمیایی دیگری وجود دارد که برای کاهش فشار خون مفید است و موجب باز کردن رگ های خونی می شود و در روسیه معمول است که از آن برای کاهش فشار خون بالا استفاده می شود.
1-6-6-3 مقدار مصرف
برای تهیه جوشاند پوست ریشة زرشک،نصف قاشق مربا خوری گرد پوست خشک ریشه زرشک را در یک لیوان آب جوش ریخته نیم ساعت با شعله ملایم می جوشانند و پس از خنک شدن روزی یک لیوان
می خورند.طعم آن خیلی تلخ است و ممکن است با عسل یا نوشابه گیاهی مشابهی میل شود.این دارو به کودکان زیر دوسال نباید داده شود. در افراد بزرگ تر از 65 سال از مقدار کم شروع و به تدریج زیاد شود.در مورد ناراحتی چشم از کمپرس جوشانده فوق به کمک یک پارچه تمیز استفاده شود.
وجه شود مصرف مقدار زیاد و زاید بر حدد مجاز از این دارو ممکن است موجب تهوع،تشنج،پایین آمدن شدید فشار خون ، افسردگی، کاهش ضربان قلب و تنفس شود. بنابراین اشخاص مبتلا به بیماری های قلبی و ناراحتی های مزمن تنفسی باید در مصرف آن احتیاط کرده و زیر نظر پزشک مقدار کمی از این ماده مصرف کنند.همچنین چون ماده بربرین ممکن است موجب تحریک رحم شود،بنابراین زنان باردار نباید استفاده کنند.
7-3 عوارص مصرف بیش از اندازه
مصرف بیش از اندازه زرشک به علت سردی آن موجب پریدگی رنگ،ضعف شدید نبض و زیاد شدن بزاق است و این همان حالتی است که عوام آنرا رطوبت نام داده اند.از سوی دیگر مصرف بی رویه زرشک باعث مسمومیت می گردد.
زرشک به علت سردی نفخ آور و خنثی کننده این اثر آن قرنفل و یبوست آور و خنثی کننده این اثر نیز شکر و شیرینی می باشد.مصرف آن جهت اشخاص سرد مزاج و رطوبتی بایست همراه با ادویه گرم مثل زنجبیل و دارچین باشد.زرشک و فرآورده های آن برای اشخاصی که سرفه می کنند خوب نیست و از این نظر باید با عسل مصرف شود.گزارش شده است مصرف همزمان شیرین بیان با ترکیبات زرشک باعث کاهش اثرات زرشک می شود.
در بسیاری از منابع پزشکی منبع زرشک در دوران بارداری به ویژه در ابتدای حاملگی منبع شده است. مصرف مقادیر درمانی ترکیبات زرشک در دوران حاملگی مجاز نیست ولی مصرف زرشک در حد معمول غذایی (با تجویز پزشک)بلامانع است
8-3 مقدار مجاز مصرف مقدار خوراک از آب میوه زرشک تا 100 گرم و از جرم میوه زرشک تا 75 گرم و از دانه آن تا 15 گرم است مقدار خوراک از جرم پوست ریشه آن تا 10 گرم و در دم کرده ها تا 150 گرم است.